Ponza Viaggi - La cuisine Ponza

Dans le régime traditionnel de Ponza, il faut se rappeler les plats à base de légumineuses. En fait, ils représentaient autrefois l'un des aliments de base.

Heureusement, alors que sur l'île cette habitude se perd, pour la maintenir vivante et peut-être pour inciter à une éventuelle résurrection sont les touristes de plus en plus nombreux qui, ayant vécu à fond la "roue" du progrès, savent apprécier, peut-être , plus que nous, de vieilles et bonnes habitudes. Parmi les plats à base de légumineuses, il faut citer : la soupe cicerchie, la soupe aux lentilles et « u cuniglie senza arrecchie » ; ces derniers ne sont que des fèves bouillies, arrachées d'un peu de tomate. Le plat doit être accompagné de préférence d'oignons et de vin rouge. Ce plat était autrefois mangé par dévotion le jour des morts. Mais à cette occasion, les haricots ont été bouillis et servis sans assaisonnement.

Cianfotta

Ingrédients (pour 4 personnes) : Pommes de terre 500g, Aubergines 250g, Poivrons 250g, Courgettes 250g, Oignon 1, Tomates cerises, Huile d'olive extra vierge, Vinaigre, Sel.

Nettoyez les légumes, coupez-les en cubes (environ 2cm), faites-les frire individuellement par type dans de l'huile abondante, et laissez-les égoutter pendant environ une heure. Couper l'oignon en fines lamelles et le faire revenir dans une poêle avec un filet d'huile, ajouter les tomates cerises et le sel, saupoudrer de quelques gouttes de vinaigre et couvrir en le faisant bouillir doucement pendant 10 minutes. Ajoutez enfin les légumes en les parfumant dans la sauce, avec quelques feuilles de basilic, et servez un peu tiède.

Calamari ripieni / Calamars farçis

Ingrédients (pour 4 personnes) : Calamars 4, Chapelure, ufs 3, Raisins secs 50g, Pignons 50g, Parmigiano Reggiano, Tomates pelées 1kg, Persil, Huile d'olive extra vierge, 3 gousses d'ail, Sel.

Nettoyez le calmar, coupez les deux tentacules les plus longs, la partie après les yeux, qui se trouve à l'intérieur du calmar, et coupez-les en petits morceaux. Ramassez le tout dans un bol avec la chapelure préalablement mouillée et émiettée, les œufs, les pignons de pin et les raisins secs, le parmesan et une gousse d'ail et de persil haché. Mélangez le tout et mettez-le dans une casserole avec de l'huile bouillante pendant quelques secondes, pour que les œufs se figent. Utilisez une poche à douille ou une simple cuillère pour remplir les calamars avec la garniture, et fermez-les avec le reste de la tête arrêté par des cure-dents. Préparez enfin la sauce tomate à base d'ail et d'huile, versez les tomates et le persil haché, dès qu'il bout, trempez-y les calmars et terminez la cuisson au bout d'une vingtaine de minutes. Servez-les tranchés sur un lit de sauce tomate et garnis de quelques feuilles de persil.

Zuppa di lenticchie / Soupe aux lentilles

Ingrédients pour 4 personnes : 300g de lentilles, 200g de pommes de terre, 100g de tomates cerises, 2 gousses d'ail, huile d'olive extra vierge, basilic et persil, sel.

Ramassez les lentilles, lavez-les et mettez-les dans une casserole avec de l'eau froide. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en cubes et ajoutez-les aux lentilles, tout est bouilli. Mettez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge et l'ail tranché dans une casserole, ajoutez les tomates préalablement lavées et coupées en quartiers avant qu'elles ne brunissent, laissez mijoter quelques minutes et retirez du feu. Presque quand les lentilles sont cuites, ajoutez la base de tomate et d'ail, ajoutez le sel, et si les lentilles sont celles de Ponza, elles seront cuites avant que les pommes de terre se soient détachées. Une fois cuit, ajoutez du persil et du basilic hachés grossièrement, quelques gouttes d'huile d'olive extra vierge. et servir dans une poêle en terre cuite accompagné de bruschetta parfumée à l'ail.

Spaghetti con le vongole / Spaghettis aux palourdes

Ingrédients pour 4 personnes : 1kg de palourdes, 480g de spaghettis, 2 gousses d'ail, huile d'olive extra vierge, persil, piment au gré de votre palais.

Dans cette recette, il est recommandé de n'utiliser que de vraies palourdes, qui seront purgées dans l'eau de mer pour éliminer tout dépôt de sable. Dans une poêle, faire une sauce d'ail et d'huile, et dès que l'ail brunit, ajouter les palourdes préalablement versées, couvrir avec un couvercle et ajouter le persil haché, laisser cuire jusqu'à ce que toutes les palourdes soient ouvertes. A part, dans une casserole d'eau bouillante salée, tremper les spaghettis qui, dès qu'ils seront cuits et versés, seront assaisonnés avec le bouillon de palourdes, du persil haché grossièrement et quelques cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge. Enfin, disposez les spaghettis sur un plat de service et placez les palourdes dessus.

Spaghetti con il fellone (it. granseola) / Spaghettis à l'araignée de mer

Ingrédients pour 4 personnes: 1 Fellone (it. granseola / araignée de mer) Femelle, Tomates cerises 400g, Spaghetti 480g, 2 gousses d'ail, Huile d'olive extra vierge, Persil, Piment à la discrétion de votre palais.

Plongez le fellone dans de l'eau bouillante en le plaçant avec les griffes vers le haut, après environ 20 minutes, retirez-le de l'eau et, avec une opération minutieuse, retirez et stockez dans un bol toute la pulpe et le bouillon trouvés dans la coquille. Outre l'huile de friture et l'ail dans une poêle, qui dès qu'il est doré, ajoutez les pinces préalablement détachées de la coque et une pincée de persil. Au bout d'une minute environ, ajouter les tomates préalablement coupées en deux et toute la pulpe et le bouillon obtenus à partir de la coque. Couvrir et laisser bouillir quelques minutes. A part, dans une casserole d'eau bouillante salée, tremper les spaghettis qui, dès qu'ils seront cuits et versés, seront assaisonnés avec la sauce au persil haché grossièrement et quelques cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge. Enfin, disposez les spaghettis dans un plat de service et saupoudrez le dessus de sauce, entourez-le avec les pinces et placez la coquille du fellone par-dessus.

Alici marinate / Anchois marinés

Ingrédients pour 4 personnes : Anchois 600g, Vinaigre, 1 gousse d'Ail, 1 Citron, Persil, Piment.

Nettoyez les anchois, en enlevant la tête et les os, en essayant de ne pas diviser les filets, rincez-les et laissez-les tremper dans de l'eau et du vinaigre (30 eau 70 vinaigre) pendant environ 20 minutes. Pendant ce temps, dans un bol, préparez une sauce froide avec l'ail tranché, le persil et le piment haché, ajoutez le jus de citron et 50 ml d'huile d'olive extra vierge, salez et émulsionnez le tout en secouant vigoureusement avec une fourchette. Lorsque les anchois sont prêts, ils seront égouttés et rincés doucement, et placés dans un bol avec le dos vers le bas, et la sauce préalablement préparée sera ajoutée en couches. Laisser mariner quelques heures et servir à température ambiante, garni de tranches de citron.

Tonno sott'olio / Thon à l'huile

Ingrédients : Thon (Alalonga) 1kg, Sel 80g, Huile d'olive extra-vierge.

Il est préférable d'utiliser le thon appelé Alalonga car il a une chair plus claire que le thon commun. Il doit être nettoyé et coupé en gros morceaux, immergé dans de l'eau bouillante salée et cuit pendant au moins 3 heures. Égouttez-le, désossez-le soigneusement et laissez-le sécher sur des torchons pendant 5 à 6 heures. Disposez-le dans des bocaux en verre et couvrez-le d'huile, puis fermez hermétiquement les bocaux et faites-les bouillir pendant une heure abondante.

Zeppole

Les lecteurs non insulaires peuvent penser à ces bonbons caractéristiques qui sont généralement préparés pour la fête du père et le début du printemps.

La "zeppola" de Ponza est un dessert à base de farine, de levure de bière ou "criscito" (qui n'est autre que la "mère de pain"), un peu de sel, de lait, d'anis ou autre liqueur. Le tout mélangé et frit dans une huile abondante. Lorsque la crêpe est encore chaude, elle est saupoudrée de sucre et mangée immédiatement. La tradition nous rappelle que ce dessert typique de l'île était préparé à diverses occasions, lorsque les pousses des vignes étaient attachées, ou la première dent d'un enfant germé ou pour célébrer la coulée du grenier d'une nouvelle maison.

Casatiello

C'est l'une des friandises préférées des habitants de Ponza. Il diffère du casatiello napolitain typique et rustique, préparé avec du salami, des œufs durs, des craquelins, des fromages, du poivre, etc. etc.

Le casatiello de l'île est un dessert qui se déguste aussi bien entre les repas, peut-être accompagné d'une boisson sucrée, qu'au petit-déjeuner, ou accompagné de fromage pecorino et de fèves fraîches. Les ingrédients de base sont : farine, sucre, levure, saindoux, arômes naturels. Les femmes de Ponza préparent ce gâteau de Pâques comme prévu dans un rituel. Une fois pétri, le casatiello doit être laissé à lever comme du pain et cela varie en fonction de la chaleur de l'environnement dans lequel a lieu le levage. Dans de nombreuses maisons, on utilise des pots d'eau chaude qui, placés à proximité des bonbons, servent à augmenter la température des degrés nécessaires pour favoriser leur levée. Pena "nu casatiello ammazzaruto" (gâteau mal levé qui reste compact comme une pierre à la cuisson).La cuisson doit se faire à feu modéré pendant une vingtaine de minutes. Casatiello est traditionnellement lié à Pâques dans les coutumes insulaires. Le lundi après Pâques, presque tous les habitants de Ponza sont dans les collines avec leur casatiello pour le pique-nique traditionnel. Depuis plusieurs années à Ponza, le lundi de Pâques, est organisée la fête de Casatiello qui, à en juger par les présences de plus en plus nombreuses, est également très appréciée pour les produits authentiques vin, fèves, qui sont proposés. Produits typiques de Ponza cultivés sans aucun engrais, ce qui garantit une qualité supérieure de goût et d'authenticité.

Linguine all'aragosta / Linguine au homard

Ingrédients pour 4 personnes: 2 homards de 600g chacun, tomates cerises 600g, Linguine 480g, 2 gousses d'ail, huile d'olive extra vierge, persil, piment au gré de votre palais.

Coupez les homards en deux perpendiculairement, dans une poêle faites une base d'ail et d'huile, et dès que l'ail brunit, placez les homards avec la pulpe vers le bas, et laissez dorer à feu vif. Après une trentaine de secondes Retournez les homards, saupoudrez de persil haché grossièrement et saupoudrez de vin blanc. Dès que le vin s'est évaporé, ajoutez les tomates préalablement fendues en deux, couvrez la casserole avec un couvercle et laissez cuire doucement pendant 10 minutes, et imbibez la pulpe des homards dans les carapaces avec le bouillon qui se forme en cuisant les tomates. A part, dans une casserole d'eau bouillante salée, trempez les linguines qui, dès qu'elles seront cuites et versées, seront assaisonnées avec la sauce et quelques cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge. Enfin disposer les linguines dans un plat de service et saupoudrer le dessus de sauce, et disposer les homards dessus.

La cuisine Ponza